Chau lechón: el plato tradicional de las fiestas pierde lugar por caro y escaso

(Córdoba; SN) - La mesa de fin de año empezó a despedirse de uno de sus platos más tradicionales. El lechón, asociado históricamente a las celebraciones familiares, pierde protagonismo por una razón concreta: cada vez hay menos oferta disponible.

La escena se repite en distintos puntos de venta. En mercados y carnicerías de barrio, donde hasta hace pocos años era habitual encontrar lechones para Navidad y Año Nuevo, hoy predominan otros cortes. Carne vacuna, pollo, cordero, cabrito y productos porcinos como bondiola, costillas o panceta ocupan el lugar que antes tenía el lechón.

La explicación no se limita al precio. Según referentes del sector, el cambio es estructural y está vinculado al modelo productivo. “Ya casi nadie cría lechones para la venta porque no es un negocio rentable. Los productores se enfocan en animales más grandes, destinados a cortes o embutidos”, explicó Larry Bartoloni, dirigente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos.

En los últimos años, el consumo de carne de cerdo creció de manera sostenida y modificó el perfil de la actividad. Criar animales pequeños implica mayores costos en relación con el ingreso que genera su comercialización, lo que llevó a que muchos productores abandonaran ese segmento.

El lechón, que pesa entre 6 y 12 kilos en pie y se faena con apenas 30 a 60 días de vida, dejó de ser competitivo frente al cerdo joven o adulto, que permite mayor aprovechamiento industrial y mejores márgenes económicos. En ese contexto, se volvió habitual que algunos cortes de animales más grandes se ofrezcan como “lechón”, una práctica que genera confusión entre los consumidores.

Quienes lograron conseguir lechones para estas fiestas debieron reservar con anticipación y afrontar precios elevados. Incluso así, la disponibilidad fue limitada. Algunas cadenas ofrecieron mitades congeladas como alternativa para sostener la tradición.

Los valores de referencia del mercado porcino reflejan esta lógica: el kilo vivo del lechón cotiza muy por encima del capón o del cerdo adulto, lo que termina desalentando su producción. De este modo, y de manera paulatina, el lechón comienza a despedirse de las fiestas de fin de año, empujado por un negocio que ya no cierra.