“Mi cocina es el sabor a campo que traigo de la infancia”

Por Horacio López das Eiras Especial para Sumario “Siempre estoy pensando en hacer un plato distinto. Mi lema es ‘el mejor plato es el de mañana’. Cocinar me da placer, ya sea en el restaurante o en mi casa, donde rara vez cocina mi esposa. Mi inspiración puede ser a cualquier hora. Son las doce de la noche y yo puedo estar garabateando en mi libreta una ensalada de verano o un plato caliente. Se podía pensar de que porque estoy siempre en el restaurante, llego a mi casa y no quiero ver una cocina. Para nada, si no estoy cocinando estoy leyendo algún libro de cocina. No se lo que es estresarse, porque hacer de comer, el usar las manos permanentemente, es una actividad positiva”. No habría mejor “carta de presentación” para iniciar una charla con este reconocido cocinero chef de Alta Gracia. El nombre de Roal lo recibe por parte del padre, porque el abuelo paterno del cocinero -Alejandro Silvestre- lo había bautizado así en honor a Roald Amundsen, un explorador noruego, quien fue el primero en conquistar el Polo Sur en 1911, después de admirables hazañas desafiando los fríos polares. De este modo, el pequeño Roal, llevó el mismo nombre del navegante nórdico, y si bien nació junto a la sierra cordobesa, lejos de los hielos antárticos, su cuna fue La Isla, y su primera “embarcación de aprendiz” se llamó La Sirena, un hotel y comedor fundado por el abuelo en 1955. Quizás, Roal haya tomado la “posta exploradora” de aquel noruego, solo que en vez de una embarcación, su territorio fue la tierra, los molles, los hongos, la cocina, las mesas y una voluntad indomable por inventar y aprender. Rostro y estampa de cocinero. Roal tiene un aire a esos personajes de cuento, que veíamos en los libros y revistas de la infancia. De impecable chaqueta blanca, mirada mansa y atenta, se predispone a la charla con Sumario el diario de los viernes sin pestañear por un par de fotografías. El cocinero es un serrano típico, de palabras medidas no muy locuaz. Y a su sencillez la traslada al modo de sentir la cocina. Muchos de sus colegas y críticos lo consideran un ‘crack’, una especie de Messi de la cocina cordobesa. Je… No, soy un trabajador, ni más ni menos. Vengo todos los días a cocinar. No me considero una estrella. Sí, un cocinero que trabaja en equipo. La cocina requiere de un espíritu de grupo. Está bien que hace falta que uno dirija, pero quien dirige, debe contar con el respaldo del grupo. Acá en Alta Gracia trabajo con cinco personas. ¿Su pasión le viene de familia? Así es. Mis padres fueron mis maestros iniciales durante varios años a tal punto que los seis hermanos estamos relacionados con la gastronomía: María Gabriela, que es chef en el Potrerillo; Yolanda y Martín, responsables de la cafetería del golf en el mismo lugar; Anabel que es cocinera “por su cuenta” y Jorge Alejandro que trabaja conmigo en la sala. Una “dinastía” que empieza ¿Con quién, dónde, cuándo? Con mi abuelo, Alejandro Silvestre Zuzulich. En 1955 él abre un hotel y comedor a 12 kilómetros de Alta Gracia, en La Isla. Después, en 1960 se lo transfiere a mi padre y a mi madre, Estela Crisalli. Ellos provenían de Tandil y nosotros nacimos todos en La Isla. Yo soy el mayor. ¿Que recuerda de ese hotel-comedor donde vivió su niñez? Uh, muchas cosas pero para tener una idea, era un hotel de campo, donde el turista venía, estacionaba su auto y no lo tocaba por un mes. Así era en ese tiempo, década del ’60, ’70. Era un hotel sin…Sin luz, sin gas, sin agua corriente. Cocina a leña, agua del río mediante la bomba, calefón a leña. Difícil imaginar hoy esas privaciones, y no hablo de mucho tiempo atrás. ¿Le asignaban tareas de cocina? Las tareas que cualquier chico de campo hace. Ordeñar, cortar frutas, sacar hongos y ponerlos al sol, hacer dulce de leche; así te vas haciendo, vas mamando de ese ambiente, donde le ayudaba a mis padres, que hacían la comida para setenta personas en temporada alta. Después el hotel por distintos motivos se fue cayendo, la gente fue eligiendo otros destinos, como Mar del Plata, Carlos Paz, ya no venía tanta gente y fue dejando de ser rentable. ¿Entonces? Entonces nos vinimos a la ciudad, yo trabajé en una parrilla que se llamaba El Galeto, habré tenido unos 14 y 15 años. La cocina propia Cuando tenía 30 años, Roal puso proa rumbo al sueño de la cocina propia. Y se lanzó modestamente al emprendimiento que conduce en el restaurante del golf. Desde allí se fue proyectando y ganándose el estómago y el corazón de una legión de comensales locales y visitantes. Muchos de paladar negro, otros no tanto, aunque siempre deseosos de probar “lo nuestro”. Su restaurante fue lanzado en 1993, mucho antes de desatarse el llamado “boom” de la gastronomía y con la idea de instalar sabores con gusto a los frutos de las sierras de Córdoba. Una cocina de inspiración serrana con modos tradicionales de preparación. Roal advierte: “La cocina es un lugar dinámico, no puede ser fijo como antes, por eso cada quince días varío la carta, es como si relanzara el negocio constantemente”. ¿Esta idea continúa después de tantos años? Sí, porque queremos que el turista se lleve de recuerdo, el sabor de nuestras sierras. Es una marca a la que no renunciamos. Años atrás, para unas jornadas del Che Guevara, preparamos Queso de cabra con higos verdes; Trucha curada con quesos y hierbas; Mazamorra con pechuga de paloma estofada; Medallón de lomo sobre una salsa de hongo de pino con crocante de papa… Y actualmente ofrece “los siete pasos” Si, es una degustación semanal, siempre en el afán de provocarle al comensal un “tic afectivo”; observo siempre sus rostros al degustarlo, pues eso me da “información” de que el sabor le produce algo agradable. Un pan saborizado con hojitas de berro, tomates confit y queso; hongos del árbol molle sarteneados con ajo y perejil sobre una rodaja de pan casero; ravioles de calabaza, queso de cabra y aceite de oliva; en fin, aunque siempre estoy innovando, la línea de nuestra cocina es el uso de los productos zonales. Ha cambiado la cultura del comer y del beber en estos últimos años… Si, bastante. Hay una hecho bisagra que por extraño que parezca lo percibí desde la caída de (Fernando) De la Rúa en diciembre de 2001. Hubo como un clic en la gente, que se largó, a pesar de la crisis, a abrir negocios de cocina y bebidas con una buena repercusión en el consumidor. Apareció esto del “buen vivir”, relacionado con el buen comer, acompañado por un periodismo que se abría a ese fenómeno. El canal Gourmet fue un reflejo de ese proceso. ¿En Alta Gracia repercutió eso? Si, acá nos vimos beneficiados además con la jerarquización de la Estancia Jesuítica, la apertura del museo del Che. No es un dato menor la reciente terminación de la autopista Córdoba-Buenos Aires, que nos acerca mucho más con las grandes ciudades. Hoy, un rosarino que quiera venir a jugar al golf, sale por la mañana, almuerza, juega y puede retornar en el día. Todavía no se si somos concientes de estas ventajas. Además Alta Gracia con sus cines, negocios, hipermercados, se ha convertido como en un polo de consumo para otras poblaciones satelitales, como Río Segundo, Despeñaderos, Lozada. Todo suma. Ni hablar de los feriados largos que también ayuda a que la temporada baja no sea tan larga. Usted es un cocinero “regionalista”, pero no deja de viajar. No, cada vez que puedo me embarco en “viajes gastronómicos”. Francia, España, Italia, que he visitado, son destinos clave para quienes estamos en esto. Nunca un viaje para desenchufarse… Pocos, últimamente visité Villa La Angostura. Me sorprendió, que con una población de seis mil personas, tiene por lo menos 60 lugares para comer. Y en Agosto pasado regresé impresionado de San Pablo, Brasil. ¿A qué viajó? A hacer una pasantía en un restaurante de “alta gama” donde un amigo (Luciano Nardelli) es segundo jefe en la cocina. Estuve durante quince días en ese lugar que trabaja con sesenta mesas y tiene un personal de 180. ¿Palabras mayúsculas? ¡Sí! no podemos compararnos nunca. Ellos son 30 millones en el Estado de San Pablo. El dueño de este restaurante quiere llevar la comida brasileña por el mundo, como alguna vez lo hizo México, lo intenta el Perú. Exportar sabores a través de la cocina. De todos modos, pienso que es difícil que la cocina viaje. No es lo mismo comer un zebiche en Alta Gracia que comerlo en Perú. Lo bueno de esas experiencias es tomar conceptos de otras cocinas y tratar de aplicarlos a nuestro medio. ¿La Argentina tiene una comida de referencia? Están surgiendo los sabores regionales, como la comida andina de nuestro norte, la patagónica, ¿El asado? Sí, nos representa, pero no somos el único país en comer carne asada, eh. Roal, ¿Cuál es el pecado capital en un restaurante? Hacer esperar al cliente y servirle la comida fría. Además, hay que hacerle cosas sencillas, atender afectuosamente (en mi negocio suelen entrar a la cocina a elegir algo o cambiar alguna cosa). Son cartas de triunfo. ¿Como ve a los jóvenes que salen de las escuelas de cocina? Los veo ansiosos por aprender rápido a hacer un manjar, descuidando otros secretos de nuestro oficio que se aprende por voluntad, por capacidad de observación, por sentir curiosidad de conocer todas las labores en una cocina. Esta muy bien que existan las escuelas, pero sería bueno que desde el inicio a los alumnos los hagan incursionar con la vida real de las cocinas y así alternan con el mundo virtual de las escuelas. Yo les digo que su “patrón” no es su jefe, sino el comensal. ¿Y que me puede decir de la famosa milanesa con puré? Que es un gran plato, un clásico al que no se le puede hacer “arreglos”. Eso está incorporado acá, (en nuestra cabecita). Ofrecele a un chico a ver qué prefiere, si una milanesa con puré o papas fritas, o un arroz con mariscos del Pacífico Norte.